SOSIS IKAN
Sosis
ikan adalah satu olahan yang dibuat dari pasta ikan ditambah dengan
bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas dengan usus kambing/pengemas lainnya
disebut “Casing”.
Jenis-jenis
ikan sebagai bahan yang dapat digunakan untuk membuat sosis ikan adalah ikan
kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu
beberapa jenis ikan dasar merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan
trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll.
Jenis-jenis
tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi
dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain dan yang berwarna
putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging
ikan dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan
sebagai bahan baku sosis ikan.
Bumbu-bumbu
dan Bahan Penyerta
Bumbu-bumbu yang diperlukan untuk pembuatan sosis ikan,
yaitu:
1.
garam : 2,5 % – 3 %
2.
gula halus : 1,5 %
3.
merica/lada : 0,5 %
4.
minyak goreng : 2,5 % – 3 %
5.
bumbu masak : 0,7 %
6.
condiment : 2 %
( dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1).
( dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1).
Selain
bumbu, bahan-bahan penyerta antara lainnya, yaitu :
1.
tepung tapioca 10 %
2.
putih telur ( untuk 1 kg daging ikan digunakan 2 putih
telur )
3.
usus kambing atau bahan casing
lainnya sesuai kebutuhan dan
4.
es batu secukupnya
Persentase bumbu-bumbu dan bahan pembantu dihitung
berdasarkan berat daging ikan.
Cara Pembuatan Sosis Ikan
Pembuatan Adonan
Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan
giling hingga lumat / halus. Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada
daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.
Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai terhancur rasa,
tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian
berturut-turut masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan
putih telur dan diaduk sampai homogeny bongkahan-bongkahan es batu pada saat
pencampuran / pengadukan, sehingga diperoleh elastisitas yang baik pada sosis
ikan.
Pengisian Adonan Ke dalam Casing
Adonan yang telah siap, dimasukkan ke dalam “stufler”
lalu isikan ke dalam casing (usus kambing) dengan cara menekan / menyemprotkan.
Usahakan tidak terdapat
rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis kira-kira
4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.
Perebusan
Perebusan sosis ikan dilakukan sebagai berikut :
a. Masukkan ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit
b. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang
c. Setelah matang angkat dan tiriskan.
a. Masukkan ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit
b. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang
c. Setelah matang angkat dan tiriskan.
Penyimpanan dan Penyajian
Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan disimpan pada
suhu rendah di lemari es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap
terlebih dahulu. Sosis ikan disajikan dengan cara digoreng dengan
margarine/mentega ( 3 – 5 menit ) dan diberi sambal dan saus tomat.
terima kasih materinya mba, top
BalasHapus