CARA
PENANGANAN IKAN YANG BAIK ( CPIB )
Penanganan ikan segar merupakan
salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Penanganan ikan
laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan di atas kapal dan
penanganan di darat. Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan
memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal.
Tahap penanganan ini menentukan
nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan ikan
yang dihasilkan. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil
perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait
dengan cara penanganan ikan. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat
yang sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya.
Kecepatan pembusukan ikan setelah
penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan
pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik penanganan dan penyimpanan di
atas kapal. Oleh karena itu, segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus
secepatnya diawetkan dengan pendinginan
atau pembekuan.
Teknik
penangkapan tergantung pada alat tangkap yang digunakan, untuk menjaga kualitas
ikan yang baik dan menjaga kelestarian lingkungan, alat tangkap yang sebaikny
adigunakan adalah alat tangkap yang ramah lingkungan. Ciri – ciri alat tangkap yang ramah lingkungan adalah
·
Selektivitas
yang tinggi
Mampu
menangkap sedikit species dengan ukuran yang relatif seragam ( selektif terhadap
species dan ukuran ).
·
Tidak
merusak habitat
Alat tangkap yang digunakan tidak menyebabkan kerusakan
wilayah yang sempit maupun yang luas.
·
Menghasilkan
ikan berkualitas tinggi
Ikan hasil tangkapan mempunyai beberapa kriteria, yaitu
ikan mati dan busuk ; ikan mati, segar, cacat fisik; iakn mati dan segar ; atau
ikan segar.
·
Tidak
membahayakan nelayan
·
Produksi
ikan tidak membahayakan konsumen
·
By
– catch rendah
Ada beberapa ikan yang tidak laku dijual atau memiliki
nilai ekonomis rendah tertangkap oleh alat tangkap yang digunakan. Bahkan ikan
yang masih kecil – kecil. Sehingga pada akhirnya ikan – ikan itu hanya akan
dibuang begitu saja.
·
Dampak
biodiversity rendah
·
Tidak
membahayakan ikan – ikan yang dilindungi
·
Dapat
diterima secara sosial
Proses atau prosedur penanganan ikan di atas kapal
merupakan penanganan awal yang sangat menentukan terhadap penangananan dan
pengolahan ikan selanjutnya. Teknik penanganan pasca penangkapan dan pemanenan
berkolerasi positif dengan kualitas ikan dan hasil perikanan yang diperoleh.
Semakin baik teknik penanganannya maka semakin bagus kualitas ikan, dan semakin
tinggi nilai jual ikan tersebut.
Batasan penanganan ikan di atas
kapal meliputi perlakuan-perlakuan yang diberikan sejak ikan ada dalam alat
tangkap (pancing atau jaring) hingga ikan tersebut sampai ke darat. Hal ini
bertujuan untuk meminimalkan kerusakan-kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi
serta
memperlambat
proses biokimia yang mengarah pada proses pembusukan.
Penanganan dan penempatan ikan
secara higienis merupakan prasyarat dalam menjaga ikan dari kemunduran mutu
karena baik buruknya penanganan akan berpengaruh langsung terhadap mutu ikan
sebagai bahan makanan atau bahan baku untuk pengolahan lebih lanjut. Demikian
juga penempatan ikan pada tempat yang tidak sesuai, misalnya pada tempat yang
bersuhu panas, terkena sinar matahari langsung, tempat yang kotor dan lain
sebagainya akan berperan mempercepat mundurnya mutu ikan
Produk perikanan termasuk produk
yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk. Tubuh ikan mempunyai kadar air
yang tinggi dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik,
kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini
akhirnya mengarah ke pembusukan. Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena
adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen. Penanganan dilakukan dalam rangka
menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat
disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya begitu ikan
tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan ditangani dengan baik
serta hati-hati untuk kemudian disimpan di cold storage atau diolah bahkan
langsung dimasak untuk dikonsumsi.
Beberapa
faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses penanganan di atas kapal
diantaranya adalah alat penanganan, media pendingin, teknik penanganan, dan
keterampilan pekerja. Penggunaan alat-alat penanganan yang lengkap, bersih, dan
baik dapat memperkecil kerusakan fisik, kimia, mikrobiologi dan bikimia. Media
pendingin yang memberikan hasil terbaik adalah media pendingin yang dapat memperlambat
proses biokimia dan pertumbuhan mikroba daging ikan.
Teknik penanganan yang dilakukan
sesuai akan memberikan hasil yang baik pula. Pekerja yang terampil dan cekatan akan
memberikan hasil penanganan yang baik pula. Penangkapan ikan di laut biasa
dilakukan oleh penangkap ikan baik
dengan
perahu layar hingga kapal besar dengan fasilitas mesin pendingin atau pabrik
pengolah di atas kapal. Alat penangkapannyapun berbeda-beda, dari jaring
kantung, jaring insang, long line maupun pancing tonda. Semua cara penangkapan
mempengaruhi cara penanganannya.
Banyak cara untuk penanganan ikan
seperti diuraikan di atas dari mulai penyiapan deck dan peralatan yang
higienis, penyortiran atau pemisahan ikan perjenis, pemilahan ikan yang rusak,
pembersihan dan pencucian, perlindungan dari sengatan matahari dan suhu tinggi,
penyimpanan dalam ruang suhu dingin (chilling room) termasuk di dalamnya
pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan air laut yang didinginkan (iced
sea water, refrigerated sea water dan lain sebagainya). Prinsip yang
harus dilakukan dalam penanganan dan penyimpanan hasil perikanan adalah
mempertahankan kesegaran dengan perlakuan yang cermat dan hati-hati serta cepat
menurunkan suhu ikan hingga 0° C bahkan suhu pusatnya mencapai -18° C dengan perlakuan
secara bersih dan hygiene (Ilyas, S., 1993).
Garis
besar tahapan kegiatan penanganan ikan di kapal penangkap :
·
Mengangkat
ikan dari air
·
Melepas
ikan dari alat tangkap
·
Mendinginkan
ikan
·
Menyiangi
ikan apabila diperlukan
·
Mencuci
ikan dengan air dingin
·
Menempatkan
ikan dalam wadah portable sesuai dengan jenis, ukuran dan mutu ikan
(sortasi/seleksi) serta memberinya es dengan jumlah yang cukup.
·
Menyimpan
didalam palkah berisolasi dengan es.
·
Merawat
ikan selama penyimpanan sampai dengan saat pembongkarannya di pangkalan
pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan.
Semua
peralatan penanganan, penyaluran dan penyimpanan ikan yang digunakan di atas kapal
ikan harus didesain, dikonstruksi dan dibuat dari material yang baik agar tidak
mencemari ikan hasil tangkapan, memudahkan, mempercepat dan meningkatkan
efisiensi penanganan ikan serta memudahkan dalam pencucian dan pembersihannya.
Dasar-dasar
penyimpanan yang baik :
·
Segera
dinginkan dan diberi es yang cukup.
·
Ikan
harus berkontak dengan es, bukan dengan lainnya.
·
Air
lelehan es mendinginkan dan menyegarkan ikan, sambil menghayutkan lendir, darah
dan kotoran.
·
Pengusahaan
suhu yang cukup rendah sekitar tumpukan ikan es.
·
Pemerliharaan
kebersihan segala peralatan, papan-papan, dan rak dalam palka harus bersih
sebelum ikan disusun. Sisa-sisa es dari perjalanan sebelumnya harus dibuang
habis.
·
Perlakuan
dalam palka. Perlakuan yang utama adalah bahwa setibanya ikan dalam palka,
harus cepat-cepat didinginkan dan suhu dipelihara pada 0°C.
Begitu kapal penangkap ikan atau
kapal pengangkut hasil tangkapan sampai di pelabuhan ( TPI ), maka ikan akan
segera di proses. Ikan akan di kelompokkan menurut jenis dan ukurannya,
kemudian akan dilakukan pelelangan yang di pimpin oleh juru lelang. Setelah
proses pelelangan selesai termasuk urusan administrasi TPI, ikan akan
dimasukkan ke dalam drum - drum yang diberi es. Ikan – ikan siap
didistribusikan.
Pengawetan dan pengolahan yang
cermat dan cepat adalah cara yang dapat dilakukan untuk mencegah proses
pembusukan dan agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan.
Pengawetan tidak banyak berbeda dengan pengolahan. Keduanya merupakan usaha
manusia untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan dengan tujuan agar
kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi yang baik. Perbedaan
kedua proses tersebut terletak pada produk akhir.
Produk akhir hasil pengawetan tidak
berbeda jauh dengan bahan asli. Sedangkan produk akhir hasil pengolahan mempunyai
bentuk yang jauh berbeda dibandingkan dengan aslinya. Pengawetan diartikan
sebagai setiap usaha untuk mempertahankan mutu ikan selama mungkin sehingga
masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak. Peranan pengawetan
:
a.
Dalam
bidang produksi ikan:
·
Setiap
perusahaan perikanan dapat menangkap ikan sebanyak mungkin tanpa kekhawatiran
akan busuk dan percuma.
·
Kapal-kapal
penangkap ikan dapat beroperasi dengan jarak yang lebih jauh dan waktu yang
lebih panjang.
·
Memberi
tunjangan bagi usaha mencari lokasi penangkapan ikan (fishing ground)
yang baru dengan jarak yang lebih jauh.
b.
Dalam
bidang distribusi/perdagangan
·
Ikan
dapat diperdagangkan setelah lewat musim.
·
Memungkinkan
distribusi ikan secara lebih luas dan lebih jauh sampai ke pelosok-pelosok
pedalaman, sehingga setiap manusia di manapun dapat menikmati ikan.
·
Memungkinkan
perdagangan ikan secara internasional.
·
Memungkinkan
stabilitas harga di pasar
Beberapa jenis metode pengawetan dan pengolahan ikan,
diantaranya :
a)
Pendinginan
(chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat
pendingin mekanis.
b) Pembekuan
(freezing)
c) Pengalengan
(canning)
d) Penggaraman
(salting), termasuk pemindangan
e) Pengeringan
(drying) secara alami dan mekanis
f) Pengasaman
g) Pengasapan
(smoking)
h) Pembuatan
hasil olahan khusus seperti bakso ikan, abon, kamaboko, surimi, dan lain-lain.
i)
Pembuatan hasil sampingan seperti tepung
ikan, minyak ikan, kecap ikan, dan lain-lain.
Pengelompokan produk
perikanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dapat dibedakan
atas produk tradisional dan produk modern atau produk siap masak dan produk
siap saji/siap konsumsi. Semua jenis produk tersebut dapat ditemukan di
Indonesia dan biasanya memiliki penggemar atau kalangan konsumen
sendiri-sendiri.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar