PENDINGINAN IKAN SEGAR SELAMA BERADA DI KAPAL
TANGKAP
A.
Pendahuluan
Perairan
laut merupakan salah satu wilayah yang sangat potensial dengan berbagai jenis
komoditas yang dihasilkan, antara lain : ikan, udang, kerang, tiram, kepiting,
tripang, cumi-cumi, rumput laut dan lain sebagainya. Ikan yang dihasilkan dari
perairan laut lebih banyak dikenal daripada perikanan lainnya karena ikan
paling banyak dikenal, ditangkap, dan dikonsumsi.
Ikan
dan produk-produk perikanan lainnya merupakan bahan pangan sumber hewani yang
relatif murah harganya dibandingkan dengan sumber-sumber protein lainnya,
seperti daging sapi, ayam, susu, dan telur. Semakin bertambahnya kesadaran
masyarakat mengenai batapa pentingnya konsumsi ikan, membuat kebutuhan akan
ikan semakin bertambah. Semakin banyak orang yang bekerja di sektor laut. Para
nelayan berusaha untuk memenuhi banyaknya permintaan akan ikan segar hasil
tangkapan. Namun tidak sedikit kendala yang dialami oleh para nelayan dalam
usaha penangkapan ikan ini. Salah satunya adalah bagaimana mereka bisa tetap mempertahankan
kesegaran ikan hasil tangkapan mereka. Karena jika ikan hasil tangkapan mereka
begitu sampai di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) kelihatan tidak segar bahkan
sampai busuk, itu akan mengurangi harga jual ikan tersebut. Sama seperti
Seadragon (2010) yang menjelaskan,
Ikan juga merupakan salah satu bahan makanan yang mudah busuk. Hal ini
dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau
tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutu dan
gizinya akan menurun. Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan
pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan atau pemanenan, kondisi
biologis ikan, serta teknik penanganan dan penyimpanan diatas kapal. Oleh
karena itu, segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya
diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan.
Penanganan ikan segar di kapal tangkap merupakan langkah
pertama yang penting dan sangat menentukan dalam penanganan ikan segar
selanjutnya, saat ikan diangkat dari air, ikan segar itu sudah dapat ditentukan
mutunya. Oleh karena itu, untuk dapat menangani ikan segar di darat dengan cara
yang baik dan benar, perlu mengetahui terlebih dahulu penanganan apa saja yang
sudah dilakukan selama ikan berada di kapal tangkap. Mutu ikan segar yang
digunakan sebagai bahan dasar, sangat menentukan hasil akhir pada pengolahan
selanjutnya. Jika mutu bahan dasarnya rendah, produk yang dihasilkan pada
pengolahan selanjutnya akan menghasilkan mutu yang kurang bagus. Begitu juga
sebaliknya, jika bahan dasar yang digunakan mempunyai mutu yang bagus, maka
hasil akhir pengolahan selanjutnya akan bermutu bagus juga. Hal tersebut
didukung oleh Ricci (2011) yang menyatakan bahwa,
Baik buruknya mutu
bahan dasar itu dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat digolongkan menjadi
dua faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik
adalah faktor yang dipengaruhi oleh gen, umur, jenis kelamin, dan spesies.
Sedang fsktor ekstrinsik adalah bebagai perlakuan yang dilakukan oleh manusia terhadap
bahan dasar itu atau biasa disebut
dengan penanganan pasca panen ( tangkap ).
Karena sebagian
besar hasil perikanan ini berasal dari laut, maka dua hal yang diperhatikan
dalam penanganan pasca tangkap adalah penanganan sewaktu masih berada di kapal
dan penanganan setelah ikan didaratkan. Jadi tujuan penanganan ikan pasca
tangkap sejak masih berada di kapal adalah menyediakan ikan yang masih sangat
segar dan mempertahankan sifat kesegarannya pada saat pertama kali ditangkap (
diangkat dari laut ).
B.
Permasalahan
Permasalahan yang diambil dalam makalah ini adalah :
1.
Mengapa
ikan mudah mengalami kerusakan dan pembusukan?
2.
Mengapa
es digunakan para nelayan untuk mempertahankan mutu ikan segar hasil tangkapan
mereka?
C.
Pembahasan
Berdasarkan permasalahan yang penulis susun dalam makalah
ini, dapat dijelaskan mengenai beberapa hal, diantaranya :
1. Ikan
merupakan salah satu sumber gizi yang paling penting bagi proses kelangsungan
hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak
dahulu kala. Sebagai bahan
pangan, ikan mengandung zat gizi utama seperti protein, lemak, vitamin, dan
mineral. Pada umumnya ikan mengandung protein yang tersusun atas asam amino
essensial yang berfungsi untuk pertumbuhan dan mengganti sel-sel tubuh kita
yang rusak. Lemak yang terdapat pada ikan sebagian besar adalah lemak tak jenuh
omega-3 yang berguna untuk berbagai
penyakit dan perkembangan otak. Vitamin A adalah
vitamin yang terdapat pada tubuh ikan yang berguna untuk kesehatan mata kita.
Moelyanto (1992: 27) berpendapat, “Protein daging ikan bernilai gizi tinggi
karena mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh.“ Tetapi perlu diperhatikan bahwa “Besarnya
kandungan beberapa asam amino assensial tidak mencukupi kebutuhan manusia,
antara lain fenilalanin, tripofan dan metionin“ (Hadiroiyoto,1993: 56). “Kadar protein didalam daging
ikan berkisar 18-20% “ (Moelyanto,1992: 27).
Adanya aktivitas enzim dan reaksi
biokimia, molekul protein dapat diuraikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana yakni asam amino yang penting bagi pertumbuhan tubuh makhluk hidup.
Jenis dan jumlah asam amino yang terdapat pada daging ikan rata-rata sama
dengan yang terkandung dalam daging sapi. Dalam tubuh ikan tidak hanya asam
amino yang mempunyai peranan penting dalam siklus hidupnya. Seperti nitrogen
yang mempunyai peranan dalam penentuan mutu ikan segar. Seperti yang dikatakan
oleh Moelyanto (1992 :29), bahwa,
Ikan mengandung kurang lebih
16% nitrogen, yang terdiri dari nitrogen protein dan non-protein. Kadar
nitrogen non-protein berkisar antara 0.5-1.0% dari berat total otot (daging).
Nitrogen non-protein terdiri dari trimetilamin
oksida (TMAO), urea, taurin, peptida,
turunan guanidin, komponen volatil dan asam amino bebas. Trimetilamin oksida dapat terdegradasi
menjadi trimetil amin (TMA), dimetil amin (DMA), dan formaldehid (FA). Terdapat banyaknya
senyawa amin pada ikan dapat digunakan sebagai indikasi terjadinya proses
pembusukan.
2.
Untuk
mempertahankan kesegaran ikan sejak pertama kali ditangkap hingga saat
didaratkan syarat utama adalah ikan harus segera didinginkan, menjaga keadaan
tetap dingin selama perjalanan pulang ke pelabuhan pendaratan ikan, serta
selalu mengusahakan perlakuan yang cepat, cermat, hati-hati dan bersih.
Penggunaan kapal tangkap harus memilih kapal yang dibuat sedemikian rupa
sehingga akan mempermudah penanganan ikan hasil tangkapan. Selain praktik yang
baik, nelayan harus memperhitungkan waktu yang diperlukan untuk perjalanan
pulang sehingga saat diterima konsumen ikan segar hasil tangkapan itu masih
bermutu tinggi. Pada kapal penangkap ikan yang besar biasanya telah dilengkapi
dengan mesin pembuat es, dan ruang pendingin untuk menyimpan ikan.
Pada prinsipnya pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu
ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan
tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada di luar ruangan.
Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencengah pembusukan secara total, tetapi
semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim.
Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan
hanya tertunda, tidak dihentikan. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan
menggunakan es cair, balok es, bahkan air laut yang dingin. Pendinginan
menggunakan es sebagai bahan pengawet adalah cara pengawetan ikan segar yang
mudah dan terjangkau oleh para nelayan. Perhitungan lama perjalanan atau lama
ikan berada di atas kapal tangkap harus benar-benar diperhitungkan. Es yang
digunakan sebagai bahan pengawet kesegaran ikan biasanya hanya bertahan 10-14
hari.
Untuk penanganan
ikan pasca tangkap perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya :
·
Jenis
ikan hasil tangkapan
·
Ukuran
dan bentuk ikan
·
Bentuk penyaluran yang akan dilakukan. Dipasarkan hidup, segar dingin, dibekukan, atau langsung
akan diolah.
·
Permintaan pembeli akan hasil tangkapan.
3. Prinsip
pengeesan ikan bertujuan menekan proses penurunan mutu ikan sekecil mungkin.
Karena itu, ikan yang tertangkap harus segera diturunkan suhunya menjadi 0°C
dan selalu mempertahankan suhunya sampai penanganan selanjutnya. Kelebihan dari
pengeesan ini adalah tidak akan mengubah tekstur, rasa dan bau asli dari ikan
tersebut. Menurut Ilyas dalam bukunya yang berjudul Teknologi Refrigerasi Hasil
Perikanan Jilid I (1983: 35), bebrapa
hal yang perlu diperhatikan saat pengeesan agar diperoleh hasil yang
maksimal adalah :
a.
Segera
setelah ikan tertangkap, diberi perlakuan persiapan bila diperlukan dan segera
didinginkan dengan es curia, sehingga suhunya cepat menurun sampai 0°C.
b.
Diusahakan
agar setiap ikan berkontak langsung dengan es, terutama untuk ikan yang
berukuran besar, diusahakan agar ikan tidak bersentuhan satu sama lain, tetapi
selalu diberi antara dengan lapisan es curia.
c.
Perlu
diciptakan situasi agar panas dapat mengalir keluar dari ikan dengan memberi
kesempatan hancuran es dapat meleleh, sehingga air lelehan es dapat menyalurkan
panas dari ikan dan menghanyutkannya ke bagian bawah dari tumpukan ikan es.
d.
Air lelehan es yang
dingin menghanyutkan darah, lendir, bakteri dan kotoran lainnya dari lapisan es
ikan di bawahnya. Dengan demikian tumpukan ikan menjadi segar, dingin dan
bersih.
e.
Agar bagian atas
dari tumpukan ikan dalam peti tidak tergenang oleh cairan kotoran dan lelehan
es dari atas tumpukan, maka perlu dibuat saluran pembuangan air kotor.
f.
Jangan menggunakan
peti berukuran tinggi.
g.
Semua alat yang
digunakan harus selalu bersih, bebas dari lendir dan kotoran, es bekas harus
dibuang. Peti setelah kosong dan kotor harus dicuci dengan air bersih.
h.
Semua pekerjaan
dilakukan dalam waktu yang cepat namun cermat dan hati-hati.
Beberapa keuntungan yang diperoleh nelayan yang
menggunakan es sebagai bahan pengawet ikan selama di kapal tangkap adalah :
a.
Efisien
dan dapat mendinginkan ikan dengan cepat
b.
Biaya
relatif murah
c.
Tidak
membahayakan selam es tersebut terbuat dari air bersih buka terbuat dari
bahan-bahan kimia yang akan merusak tubuh ikan dan lingkungan sekitar,
d.
Membuat
ikan tetap lembab, bersinar, dan menarik
e.
Mudahh
untuk dijual belikan.
D. Simpulan
Berdasarkan
permasalahan dan pembahasan yang ada dalam makalah ini dapat ditarik beberapa
simpulan, yaitu
1) Pendinginan
ikan segar di kapal penangkapan merupakan langkah awal yang penting dan sangat
menentukan dalam penanganan ikan segar selanjutnya.
2) Perlakuan
pengeesan (pendinginan) ikan segera setelah ikan diangkat dari air laut sangat
perlu dilakukan agar proses biokimia, mikrobiologi, dan proses lainnya yang
menuju ke arah kerusakan dan pembusukan dapat dihambat.
3) Untuk
memperoleh kesegaran ikan yang memenuhi standar ketika didaratkan, persyaratan
utama adalah ikan telah didinginkan setelah ditangkap di kapal dan tetap dingin
selama perjalanan pulang serta mengusahakan perlakuan yang cermat, hati-hati,
menjaga kebersihan.
4) Prinsip
pengeesan ikan bertujuan menekan proses penurunan mutu ikan. Oleh karena itu,
ikan yang tertangkap harus diturunkan suhunya menjadi 0°C dan selalu
dipertahankan sampai penanganan selanjutnya.
DAFTAR
PUSTAKA
Hadiroiyoto,
Suwendo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan, Jilid I. Yogyakarta : Liberty. Hlm.56
Ilyas,
Sofyan. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil
Perikanan Jilid I. Jakarta :
CV Paripurna. Hlm.35
Moelyanto,
R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil
Perikanan. Jakarta : Penebar
Swadaya. Hlm.27-29
Ricci,
Ignacio. 2011. “ Penanganan Ikan di Kapal ( Hendling) Alat Tangkap dan Pengawet Ikan.“ Dalam http://www.perikanan.web.id
Seadragon. 2010. “ Pendinginan ikan dengan menggunakan es
balok.“ Dalam Pendinginan-ikan-dengan-menggunakan-es.html
Kak, punya rekomandasi jual display cooler gak? yang bisa mendinginkan ikan :D
BalasHapus