Jumat, 05 Oktober 2012

Penanganan Ikan Pasca Tangkap


PENDINGINAN IKAN SEGAR SELAMA BERADA DI KAPAL TANGKAP

A.   Pendahuluan
                Perairan laut merupakan salah satu wilayah yang sangat potensial dengan berbagai jenis komoditas yang dihasilkan, antara lain : ikan, udang, kerang, tiram, kepiting, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan lain sebagainya. Ikan yang dihasilkan dari perairan laut lebih banyak dikenal daripada perikanan lainnya karena ikan paling banyak dikenal, ditangkap, dan dikonsumsi.
                Ikan dan produk-produk perikanan lainnya merupakan bahan pangan sumber hewani yang relatif murah harganya dibandingkan dengan sumber-sumber protein lainnya, seperti daging sapi, ayam, susu, dan telur. Semakin bertambahnya kesadaran masyarakat mengenai batapa pentingnya konsumsi ikan, membuat kebutuhan akan ikan semakin bertambah. Semakin banyak orang yang bekerja di sektor laut. Para nelayan berusaha untuk memenuhi banyaknya permintaan akan ikan segar hasil tangkapan. Namun tidak sedikit kendala yang dialami oleh para nelayan dalam usaha penangkapan ikan ini. Salah satunya adalah bagaimana mereka bisa tetap mempertahankan kesegaran ikan hasil tangkapan mereka. Karena jika ikan hasil tangkapan mereka begitu sampai di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) kelihatan tidak segar bahkan sampai busuk, itu akan mengurangi harga jual ikan tersebut. Sama seperti Seadragon (2010) yang menjelaskan,
Ikan juga merupakan salah satu bahan makanan yang mudah busuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutu dan gizinya akan menurun. Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan atau pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik penanganan dan penyimpanan diatas kapal. Oleh karena itu, segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan.
       
Penanganan ikan segar di kapal tangkap merupakan langkah pertama yang penting dan sangat menentukan dalam penanganan ikan segar selanjutnya, saat ikan diangkat dari air, ikan segar itu sudah dapat ditentukan mutunya. Oleh karena itu, untuk dapat menangani ikan segar di darat dengan cara yang baik dan benar, perlu mengetahui terlebih dahulu penanganan apa saja yang sudah dilakukan selama ikan berada di kapal tangkap. Mutu ikan segar yang digunakan sebagai bahan dasar, sangat menentukan hasil akhir pada pengolahan selanjutnya. Jika mutu bahan dasarnya rendah, produk yang dihasilkan pada pengolahan selanjutnya akan menghasilkan mutu yang kurang bagus. Begitu juga sebaliknya, jika bahan dasar yang digunakan mempunyai mutu yang bagus, maka hasil akhir pengolahan selanjutnya akan bermutu bagus juga. Hal tersebut didukung oleh Ricci (2011) yang menyatakan bahwa,
Baik buruknya mutu bahan dasar itu dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat digolongkan menjadi dua faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor yang dipengaruhi oleh gen, umur, jenis kelamin, dan spesies. Sedang fsktor ekstrinsik adalah bebagai perlakuan yang dilakukan oleh manusia terhadap bahan dasar itu  atau biasa disebut dengan penanganan pasca panen ( tangkap ).

 Karena sebagian besar hasil perikanan ini berasal dari laut, maka dua hal yang diperhatikan dalam penanganan pasca tangkap adalah penanganan sewaktu masih berada di kapal dan penanganan setelah ikan didaratkan. Jadi tujuan penanganan ikan pasca tangkap sejak masih berada di kapal adalah menyediakan ikan yang masih sangat segar dan mempertahankan sifat kesegarannya pada saat pertama kali ditangkap ( diangkat dari laut ).  

B.   Permasalahan
Permasalahan yang diambil dalam makalah ini adalah :
1.      Mengapa ikan mudah mengalami kerusakan dan pembusukan?
2.      Mengapa es digunakan para nelayan untuk mempertahankan mutu ikan segar hasil tangkapan mereka?

C.   Pembahasan
Berdasarkan permasalahan yang penulis susun dalam makalah ini, dapat dijelaskan mengenai beberapa hal, diantaranya :
1.      Ikan merupakan salah satu sumber gizi yang paling penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak dahulu kala. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral. Pada umumnya ikan mengandung protein yang tersusun atas asam amino essensial yang berfungsi untuk pertumbuhan dan mengganti sel-sel tubuh kita yang rusak. Lemak yang terdapat pada ikan sebagian besar adalah lemak tak jenuh omega-3 yang berguna untuk  berbagai penyakit dan perkembangan otak. Vitamin A adalah vitamin yang terdapat pada tubuh ikan yang berguna untuk kesehatan mata kita. Moelyanto (1992: 27) berpendapat, “Protein daging ikan bernilai gizi tinggi karena mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh.“  Tetapi perlu diperhatikan bahwa “Besarnya kandungan beberapa asam amino assensial tidak mencukupi kebutuhan manusia, antara lain fenilalanin, tripofan dan metionin“ (Hadiroiyoto,1993: 56). “Kadar protein didalam daging ikan berkisar 18-20% “ (Moelyanto,1992: 27).
Adanya aktivitas enzim dan reaksi biokimia, molekul protein dapat diuraikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yakni asam amino yang penting bagi pertumbuhan tubuh makhluk hidup. Jenis dan jumlah asam amino yang terdapat pada daging ikan rata-rata sama dengan yang terkandung dalam daging sapi. Dalam tubuh ikan tidak hanya asam amino yang mempunyai peranan penting dalam siklus hidupnya. Seperti nitrogen yang mempunyai peranan dalam penentuan mutu ikan segar. Seperti yang dikatakan oleh Moelyanto (1992 :29), bahwa,
Ikan mengandung kurang lebih 16% nitrogen, yang terdiri dari nitrogen protein dan non-protein. Kadar nitrogen non-protein berkisar antara 0.5-1.0% dari berat total otot (daging). Nitrogen non-protein terdiri dari trimetilamin oksida (TMAO), urea, taurin, peptida, turunan guanidin, komponen volatil dan asam amino bebas. Trimetilamin oksida dapat terdegradasi menjadi trimetil amin (TMA), dimetil amin (DMA), dan formaldehid (FA). Terdapat banyaknya senyawa amin pada ikan dapat digunakan sebagai indikasi terjadinya proses pembusukan.

2.      Untuk mempertahankan kesegaran ikan sejak pertama kali ditangkap hingga saat didaratkan syarat utama adalah ikan harus segera didinginkan, menjaga keadaan tetap dingin selama perjalanan pulang ke pelabuhan pendaratan ikan, serta selalu mengusahakan perlakuan yang cepat, cermat, hati-hati dan bersih. Penggunaan kapal tangkap harus memilih kapal yang dibuat sedemikian rupa sehingga akan mempermudah penanganan ikan hasil tangkapan. Selain praktik yang baik, nelayan harus memperhitungkan waktu yang diperlukan untuk perjalanan pulang sehingga saat diterima konsumen ikan segar hasil tangkapan itu masih bermutu tinggi. Pada kapal penangkap ikan yang besar biasanya telah dilengkapi dengan mesin pembuat es, dan ruang pendingin untuk menyimpan ikan.
Pada prinsipnya pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada di luar ruangan. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencengah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan es cair, balok es, bahkan air laut yang dingin. Pendinginan menggunakan es sebagai bahan pengawet adalah cara pengawetan ikan segar yang mudah dan terjangkau oleh para nelayan. Perhitungan lama perjalanan atau lama ikan berada di atas kapal tangkap harus benar-benar diperhitungkan. Es yang digunakan sebagai bahan pengawet kesegaran ikan biasanya hanya bertahan 10-14 hari.
Untuk penanganan ikan pasca tangkap perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya :
·         Jenis ikan hasil tangkapan
·         Ukuran dan bentuk ikan
·         Bentuk penyaluran yang akan dilakukan. Dipasarkan hidup, segar dingin, dibekukan, atau langsung akan diolah.
·         Permintaan pembeli akan hasil tangkapan.
3.      Prinsip pengeesan ikan bertujuan menekan proses penurunan mutu ikan sekecil mungkin. Karena itu, ikan yang tertangkap harus segera diturunkan suhunya menjadi 0°C dan selalu mempertahankan suhunya sampai penanganan selanjutnya. Kelebihan dari pengeesan ini adalah tidak akan mengubah tekstur, rasa dan bau asli dari ikan tersebut. Menurut Ilyas dalam bukunya yang berjudul Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I (1983: 35), bebrapa  hal yang perlu diperhatikan saat pengeesan agar diperoleh hasil yang maksimal adalah :
a.       Segera setelah ikan tertangkap, diberi perlakuan persiapan bila diperlukan dan segera didinginkan dengan es curia, sehingga suhunya cepat menurun sampai 0°C.
b.      Diusahakan agar setiap ikan berkontak langsung dengan es, terutama untuk ikan yang berukuran besar, diusahakan agar ikan tidak bersentuhan satu sama lain, tetapi selalu diberi antara dengan lapisan es curia.
c.       Perlu diciptakan situasi agar panas dapat mengalir keluar dari ikan dengan memberi kesempatan hancuran es dapat meleleh, sehingga air lelehan es dapat menyalurkan panas dari ikan dan menghanyutkannya ke bagian bawah dari tumpukan ikan es.
d.      Air lelehan es yang dingin menghanyutkan darah, lendir, bakteri dan kotoran lainnya dari lapisan es ikan di bawahnya. Dengan demikian tumpukan ikan menjadi segar, dingin dan bersih.
e.       Agar bagian atas dari tumpukan ikan dalam peti tidak tergenang oleh cairan kotoran dan lelehan es dari atas tumpukan, maka perlu dibuat saluran pembuangan air kotor.
f.       Jangan menggunakan peti berukuran tinggi.
g.      Semua alat yang digunakan harus selalu bersih, bebas dari lendir dan kotoran, es bekas harus dibuang. Peti setelah kosong dan kotor harus dicuci dengan air bersih.
h.      Semua pekerjaan dilakukan dalam waktu yang cepat namun cermat dan hati-hati.
Beberapa keuntungan yang diperoleh nelayan yang menggunakan es sebagai bahan pengawet ikan selama di kapal tangkap adalah :
a.       Efisien dan dapat mendinginkan ikan dengan cepat
b.      Biaya relatif murah
c.       Tidak membahayakan selam es tersebut terbuat dari air bersih buka terbuat dari bahan-bahan kimia yang akan merusak tubuh ikan dan lingkungan sekitar,
d.      Membuat ikan tetap lembab, bersinar, dan menarik
e.       Mudahh untuk dijual belikan.

D.   Simpulan
Berdasarkan permasalahan dan pembahasan yang ada dalam makalah ini dapat ditarik beberapa simpulan, yaitu
1)      Pendinginan ikan segar di kapal penangkapan merupakan langkah awal yang penting dan sangat menentukan dalam penanganan ikan segar selanjutnya.
2)      Perlakuan pengeesan (pendinginan) ikan segera setelah ikan diangkat dari air laut sangat perlu dilakukan agar proses biokimia, mikrobiologi, dan proses lainnya yang menuju ke arah kerusakan dan pembusukan dapat dihambat.
3)      Untuk memperoleh kesegaran ikan yang memenuhi standar ketika didaratkan, persyaratan utama adalah ikan telah didinginkan setelah ditangkap di kapal dan tetap dingin selama perjalanan pulang serta mengusahakan perlakuan yang cermat, hati-hati, menjaga kebersihan.
4)      Prinsip pengeesan ikan bertujuan menekan proses penurunan mutu ikan. Oleh karena itu, ikan yang tertangkap harus diturunkan suhunya menjadi 0°C dan selalu dipertahankan sampai penanganan selanjutnya.




DAFTAR PUSTAKA

Hadiroiyoto, Suwendo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jilid I.          Yogyakarta : Liberty. Hlm.56

Ilyas, Sofyan. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Jakarta :            CV Paripurna. Hlm.35

Moelyanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta :         Penebar Swadaya. Hlm.27-29

Ricci, Ignacio. 2011. “ Penanganan Ikan di Kapal ( Hendling) Alat Tangkap           dan Pengawet Ikan.“ Dalam http://www.perikanan.web.id

Seadragon. 2010. “ Pendinginan ikan dengan menggunakan es balok.“ Dalam        Pendinginan-ikan-dengan-menggunakan-es.html

1 komentar: