PRE
RIGOR, RIGOR MORTIS, DAN POST RIGOR
Ikan segar merupakan ikan yang
baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan
lebih lanjut sehingga belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi ( sifat
masih sama seperti ketika ditangkap ) rupa, bau, rasa, dan tekstur masih sama.
Komponen utama daging ikan (pada saat hewan masih hidup disebut otot)
yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral serta lemak. Kadar
protein umumnya sekitar 18-30%, sementara kadar lemak sangat bervariasi antara
0.1% sampai lebih dari 2.2%, karbohidrat 0.0 % samapi 1% sedangkan sisanya
adalah vitamin dan mineral.prosentase tersebut tergantung jenis ikan dan
kondisi lingkungan. Pada beberapa jenis ikan, lemak tidak disimpan didalam otot (daging) tetapi
disimpan didalam hati. Air merupakan unsur utama, dengan variasi sekitar 60-84%.
Karbohidrat, mineral, vitamin dan beberapa komponen larut air lainnya terdapat
dalam jumlah sedikit. Pembusukan berlangsung segera setelah ikan mati. Proses
kerusakan ikan segar merupakan proses yang agak kompleks dan disebabkan oleh
sejumlah sistem internal yang saling terkait. Faktor utama yang berperan dalam
pembusukan adalah proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk
seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan oksidatif dan
pertumbuhan mikroorganisme. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan
dibandingkan dengan daging mamalia. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan meliputi perubahan pre
rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi.
Dasar perubahan yang terjadi
setelah kematian ikan disajikan secara ringkas dalam Gambar di bawah ini.
Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak
dihambat. Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal,
baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri
maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Faktor
biologis (internal) tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan sifat ikan
itu sendiri.
Ikan mati Kerja
fagosit terhenti  |
Aliran darah terhenti
 |
Pemasukan oksigen terhenti
Oksidasi-reduksi potensial terhenti
 |
Respirasi terhenti Mulai
glikolisa
Glikogen -/->CO2 Glikogen
-> Asam laktat |
ATP dan kreatin fosfat turun pH turun  |
 |
Rigor mortis Denaturasi Katepsin bebas dan mulai protein aktif
|
|
|
Akumulasi Pemucatan Pemecahan protein Pertumbuhan
metabolit bakteri
prekursor
cita rasa
 |
|||||
 |
|||||
 |
|||||
Ikan yang berpenyakit
seringkali berada dalam kondisi stres dan kurang dapat menahan serangan bakteri
baik internal maupun eksternal. Ikan yang sedang mengalami pemijahan banyak
menggunakan energi untuk proses reproduksi, menyebabkan otot tidak sekenyal
biasanya dan bila dibekukan akan terjadi pengeluaran air berlebihan (drip
loss). Adapun ikan yang kelelahan (karena menggelepar) banyak
menggunakan energi sehingga proses rigor mortis berlangsung cepat. Bila
penanganan ikan dilakukan saat ikan masih mengalami rigor mortis, maka
akan terjadi kerusakan otot, yang akan semakin nyata bila ikan difillet.
Fillet ikan sebaiknya dilakukan pada saat ikan memasuki fase pre
rigor karena ikan yang di fillet
saat fase pre rigor masih memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi daripada fase rigor mortis dan post rigor.
Pre rigor
Perubahan pre rigor merupakan
peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir
yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang
merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. Lendir-lendir yang
terlepas tersebut membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.
Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang
sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak menyenangkan. Jumlah lendir yang
terlepas dan menyelimuti tubuh dapat banyak hingga mencapai 1-2,5 % dari berat
tubuhnya
Rigor mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini
ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan
alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi
kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Rigor mortis terjadi pada
saat-saat siklus kontraksi relaksasi antara miosin dan aktin didalam miofibril
terhenti dan terbentuknya aktomiosin yang permanen. Rigor mortis dianggap
penting dalam industri perikanan. Selain dapat memperlambat pembusukan oleh
mikroba juga dikenal oleh konsumen sebagai petunjuk bahwa ikan masih dalam keadaan
sangat segar.
Penguraian ATP berkaitan erat dengan terjadinya rigor mortis. Jika
penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan
pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan
kelenturan otot. Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin
sedikitnya jumlah ATP.
Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses
rigor mortis sempurna. Pada fase rigor mortis pH tubuh ikan menurun menjadi
6,2-6,6 dari mula-mula pH 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat
tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering
power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh
protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap. Setelah fase
rigor mortis berakhir dan proses pembusukan berlangsung maka pH daging ikan
naik mendekati netral hingga 7,5-8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah
sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar
senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini pH ikan naik dengan
perlahan-lahan dan dengan semakin banyak senyawa yang terbentuk akan semakin
mempercepat kenaikan pH ikan. Kenaikan nilai pH tergantung pada lama
penyimpanan. Kenaikan nilai pH selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu panas,
komposisi garam, kondisi fisiologis, kandungan protein dan aktivitas enzim.
Nilai pH daging ikan bandeng yang disimpan pada suhu 10 0C selama 6 jam adalah
sebesar 5,60-5,78 dan 5,64-5,89 pada bagian kulitnya
Post rigor
Fase post rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi
autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Autolisis merupakan proses terjadinya
penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam tubuh ikan.
Proses autolisis ditandai dengan melemasnya daging ikan. Lembeknya daging ikan
disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan
daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan
bakteri.
Autolisis dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Mula-mula protein
dipecah menjadi molekul-molekul makro yang menyebabkan peningkatan dehidrasi
protein dan molekul-molekulnya pecah menjadi protease, lalu pecah menjadi
pepton, polipeptida, dan akhirnya menjadi asam amino. Selain itu dihasilkan
pula sejumlah kecil pirimidin dan purin basa yang dibebaskan pada waktu asam
nukleat memecah. Bersamaan dengan itu, hidrolisis lemak menghasilkan asam lemak
bebas dan gliserol. Pemecahan penyusun jaringan ikan juga akan berakibat pada
penurunan sifat organoleptik seperti bau, rasa, tekstur, dan kadang-kadang
warna. Pembusukan yang disebabkan oleh
aktivitas bakteri tidak akan terjadi sebelum masa rigor mortis berakhir. Pada
akhir fase rigor saat hasil penguraian makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk
mulai meningkat. Bila fase rigor telah lewat (badan ikan mulai melunak) maka
kecepatan pembusukan akan meningkat. Bakteri yang semula hanya berada di
insang, isi perut, dan kulit ikan mulai masuk ke otot dan memecahkan
senyawa-senyawa sumber energi seperti protein, karbohidrat, dan lemak menjadi
senyawa-senyawa busuk berupa indol, skatol, merkaptan, amonia, asam sulfida,
dan lain-lain. Jumlah bakteri yang terdapat pada tubuh ikan ada hubungannya
dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup. Bakteri yang umum ditemukan
pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alcaligenes, Sarcina, Vibrio,
Flavobacterium, Serratia, dan Bacillus. Pada ikan air tawar juga terdapat jenis
bakteri Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium, dan Streptococcus. Jumlah
bakteri ikan bandeng yang disimpan selama 6 jam pada suhu 12 0C adalah antara
2,30-5,78 log cfu/g. Berbagai kondisi suhu dan lama penyimpanan memberikan
pengaruh terhadap kandungan protein dan total koloni ikan bandeng. Adapun
kerusakan kimiawi yang sering kali terjadi adalah proses oksidasi lemak yang
mengakibatkan rasa pahit dan bau tengik serta perubahan warna. Proses oksidasi
lemak menghasilkan sejumlah substansi yang dapat menyebabkan timbulnya bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ini dipercepat dengan adanya
logam-logam berat, enzim-enzim lipooksidase, cahaya, dan panas. Senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida merupakan produk sekunder yang sebagian besar berupa
aldehid, keton, alkohol, asam karboksilat, dan alkana yang menyebabkan
timbulnya diskolorisasi atau bau tengik pada ikan
Ciri
Utama Ikan Segar dan Ikan mulai busuk
|
Ikan
Segar
|
Ikan
Mulai Busuk
|
|
Kulit :
ü Warna kulit terang dan jernih
ü Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada
bagian perut
ü Warna – warna khusus yang ada masih terlihat jelas.
Sisik :
ü Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit lepas.
Mata :
ü Mata tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung
Insang :
ü Berwarna merah sampai merah tua, terang, dan lamella insang terpisah
ü Tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
Daging :
Daging kenyal menandakan rigor mortis masih
berlangsung,
ü Daging dan bagian tubuh lain berbau segar
ü Bila daging ditekan oleh jari tidak berbekas lekukan
ü Daging melekat kuat pada tulang
ü Daging perut utuh dan kenyal
ü Warna daging putih
Keberadaan Dalam Air :
ü Ikan segar akan tenggelam
|
Kulit :
ü Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
ü Kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu
ü Kulit mudah sobek dan warna – warna khusus sudah hilang
Sisik :
ü Mudah terlepas dari tubuh.
Mata :
ü
Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut
Insang
:
ü Berwarna coklat suram atau abu – abu dan lamella insang berdempetan
ü Lendir insang keruh dan berbau menusuk hidung.
Daging :
Daging lunak menandakan rigor mortis telah
selesai,
ü
Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
ü Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
ü Daging mudah lepas dari tulang
ü Daging lembek dan isi perut sering keluar
ü Daging berwarna kuning kemerah – merahan terutama disekitar tulang
punggung.
Keberadaan Dalam Air :
|
Simpulan
Perubahan Pascamortem Jaringan Otot
- Fase pre-rigor
Ø
Penampakan jaringan otot halus dan lunak seperti keadaan
otot yang berelaksasi
Ø
Tingkat pH dan ATP masih tinggi, terjadi pemecahan ATP
menjadi
energi namun masih relatif kecil belum cukup
untuk
kontraksi
Ø Lebih dari 6 jam, daging elastis, masih seperti ikan segar
- Fase rigor
Ø Karkas menjadi kaku/tegang, 24-48 jam setelah
penyembelihan
Ø Kontraksi karena pemecahan ATP menjadi energi
(timbunan energi)
Ø
Kecepatan terjadinya rigor mortis dipengaruhi
oleh:
Tingkat glikogen pada saat
mati, glikogen rendah, rigor
cenderung untuk berlangsung cepat
Suhu karkas: suhu naik, rigor cepat
Ø
6 jam, tubuh kaku, daging tidak elastis
- Fase pascarigor
Ø
Hasil-hasil glikolisis menumpuk sehingga:
Ø Penumpukan asam laktat sehingga pH jaringan otot rendah
Ø
Penimbunan produk-produk pemecahan ATP
Ø
Pembentukan precursor flavor / aroma
Ø
Peningkatan daya ikat air
Ø Pengempukan kembali jaringan otot tanpa pemisahan aktin dan miosin
Ø Banyk mengeluarkan lendir, sisik banyak yang lepas dan sudah mulai busuk.
Penyebab Terjadinya Perubahan Pada Tubuh Ikan
- Aktivitas enzim ; proses penguraian organ – organ tubuh ikan oleh enzim – enzim yang terdapat didalam tubuh ikan sendiri ( disebut autolysis )
- Aktivitas mikroorganisme / bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah : insang ( 103 – 105 / gram ), usus ( saluran pencernaan : 103 – 107 / gram ), kulit ( 102 – 106 / gram )
- Adanya oksidasi lemak oleh udara ; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahnya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar