Kemasan Daging Segar dan Alami

KEMASAN DAGING SEGAR DAN OLAHAN

            Kemasan daging segar dan olahan merupakan salah satu usaha dibidang perikanan. Meningkatkan mutu dan meningkatkan nilai ekonomis daging tersebut. Menimbulkan rasa ketertarikan konsumen terhadap daging yang dibungkus dengan mempertimbangkan nilai estetikanya. Walaupun di sisi lain terdapat kekurangannya, yaitu kesegaran daging tidak sama dengan daging yang baru di ambil dari hewannya, terdapat perbedaan antara daging kemasan dan daging langsung dari hewan. Dengan cara dibungkus ini pun daging akan lebih awet dan mudah untuk dibawa kemana – kemana. Itu adalah salah satu alasan mengapa banyak konsumen yang menyukai daging kemasan. Berikut ini beerapa hal yang perlu diperhatikan jika kita akan mengkonsumsi, usaha, atau mempelajari tentang daging kemasan.

Ø  Fungsi Kemasan

Fungsi kemasan adalah untuk mengelilingi atau bungkus produk daging dengan bahan pelindung yang sesuai. Bahan kemasan yang di hari tua bahan alami yang sederhana, misalnya daun, tetapi saat ini secara eksklusif diproduksi bahan seperti kertas atau film sintetis.

Ø  Tujuan kemasan

Tujuan dasar dari kemasan adalah untuk melindungi daging dan produk daging dari dampak yang tidak diinginkan pada kualitas termasuk perubahan mikrobiologi dan fisio-kimia. Kemasan melindungi bahan pangan selama pengolahan, penyimpanan dan distribusi dari:

1.      Kontaminasi oleh kotoran (melalui kontak dengan permukaan dan tangan)

2.      Kontaminasi oleh mikro-organisme (bakteri, kapang, khamir)

3.      Kontaminasi oleh parasit (terutama serangga)

4.      Kontaminasi oleh zat-zat beracun (kimia)

5.      Mempengaruhi warna, bau dan rasa (off-bau, cahaya, oksigen)

6.      Kehilangan / penyerapan kelembaban (penguapan atau penyerapan air)

Kemasan yang cukup dapat mencegah kontaminasi sekunder yang tercantum di atas daging dan produk daging. Namun pertumbuhan lebih lanjut dari mikroorganisme, yang sudah ada dalam produk daging dan daging, tidak dapat terganggu melalui kemasan saja. Untuk menghentikan atau mengurangi pertumbuhan mikroba, kemasan harus dikombinasikan dengan perawatan lain, seperti pendingin, yang akan memperlambat atau menghentikan pertumbuhan lebih lanjut dari mikroorganisme, atau dengan pemanasan / sterilisasi, yang akan mengurangi atau sepenuhnya menghilangkan mikroorganisme mencemari.

Hasil prosedur kemasan dalam satu paket dalam, di mana bahan kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk. Dalam beberapa kasus ini dikombinasikan dengan paket luar sering Boxe kardus, atau bahan lainnya.

Ada film kemasan berbagai sintetis tersedia untuk kemasan bagian dalam, misalnya transparan atau buram, fleksibel atau semi-kaku, bukti gas atau permeabel terhadap gas-gas tertentu. Bahan-bahan ini dipilih untuk melayani tujuan tertentu, seperti perlindungan dari dampak yang tidak diinginkan atau presentasi yang menarik.

Ø  Persyaratan bahan kemasan

Berbagai bahan sintetis cocok untuk kemasan daging yang tersedia terutama dalam bentuk film plastik  atau foil.

Film kemasan harus / memiliki:

1.      fleksibel

2.      mekanik kekuatan

3.      ringan

4.      tanpa bau

5.      higienis (bersih dan toksikologik yang tidak berbahaya)

6.      mudah daur ulang

7.      ketahanan terhadap suhu panas dan dingin

8.      resistensi terhadap minyak dan lemak

9.      baik penghalang sifat terhadap gas

10.  menyegel kemampuan

11.  murah

Ø  Penghalang terhadap gas

Sifat penghalang yang baik terhadap oksigen dan penguapan adalah fitur yang paling penting untuk memastikan:

1.      Pengecualian oksigen

Air mengandung sekitar 20 persen oksigen. Oksigen negatif mempengaruhi daging unpackaged dan produk daging selama periode penyimpanan lama. Ini perubahan warna daging merah menjadi abu-abu atau hijau dan menyebabkan oksidasi dan ketengikan lemak mengakibatkan tidak diinginkan off-rasa. Minyak adalah bahan baku untuk plastik, 4% dari produksi tahunan minyak mentah digunakan untuk membuat plastik.

Permeabilitas oksigen film digunakan untuk kemasan produk daging bervariasi. Permeabilitas oksigen semakin rendah lebih efisien perlindungan kualitas produk. Perlindungan terbaik akan dicapai dengan menggunakan oksigen-bukti film kemasan bersama-sama dengan kemasan vakum produk. Hal ini memastikan bahwa hampir tidak ada oksigen tetap dalam paket dan oksigen tidak akan menembus dari udara ke dalam produk kemasan.

Sementara oksigen umumnya tidak diinginkan dalam paket produk daging dan daging, ada satu pengecualian di mana oksigen-permeable foil yang diinginkan, yaitu untuk segar siap menjual porsi daging di swalayan outlet. Dalam kasus khusus pemanfaatan oksigen permeabel foil menghasilkan warna yang diinginkan daging merah:

2.      Pencegahan penguapan kelembaban produk

Daging segar atau sosis segar, dimasak ham, dll memiliki kadar air relatif tinggi dan akan menderita cukup berat dan kerugian kualitas dengan penguapan dan pengeringan selama penyimpanan jika produk tersebut tetap dibongkar. Bahan kemasan karena itu harus cukup air-uap-bukti.

Ø  Penghalang terhadap cahaya

Paparan berkepanjangan daging dan produk daging untuk siang hari atau cahaya buatan mempercepat perubahan warna tidak menarik, oksidasi dan ketengikan karena cahaya menyediakan energi untuk proses ini. Film kemasan transparan yang biasanya digunakan untuk produk daging memungkinkan presentasi produk menarik sebagai produk kemasan terlihat. Namun, film tersebut tidak memberikan perlindungan terhadap dampak cahaya. Biasanya produk dalam kemasan film transparan yang cukup dilindungi bila disimpan dalam kondisi llight gelap atau moderat. Untuk produk peka cahaya atau produk terkena cahaya yang kuat, film berwarna atau buram harus digunakan. Film dilaminasi dengan aluminium foil sangat efektif.

film Buram dan dicetak sebagai penghalang cahaya

Aluminium foil tas

Ø  Sealing kemampuan

Beberapa bahan kemasan dituntut untuk memiliki sifat termoplastik baik. Mereka adalah panas sealable, yang berarti bahwa dua dari film-film ini, menempatkan erat berhubungan satu sama lain di bawah tekanan sedikit dan dengan aplikasi suhu tinggi simultan, akan mencair atau segel bersama di sepanjang daerah panas, sehingga kantong plastik kedap udara tertutup atau tas.

Ø  Jenis film kemasan

Hampir semua film yang digunakan untuk kemasan daging berasal dari sintetik "plastik" bahan.

Selulosa, yang bukan sintetis tetapi bahan alami yang berasal dari kayu, sebelumnya banyak digunakan dalam bentuk film transparan. Sekarang tidak lagi penting dalam kemasan daging meskipun masih digunakan untuk beberapa tujuan tertentu. Namun, selulosa masih penting untuk pembuatan beberapa jenis selubung sosis buatan.

Bahan sintetis yang paling umum digunakan untuk kemasan daging adalah:

Polyethylene (PE)	(Oksigen +, uap air -)
Polypropylene (PP)	(Oksigen +, uap air -)
Polyvinylchloride (PVC) (lunak)	(Oksigen +, uap air -)
Polyester (PET)	(Oksigen ±, uap air -)
Poliamida (PA)	(Oksigen -, uap air +)
+ = Relatif permeabel
- Relatif kedap =
Polyvinylidenchloride (PVDC) Ethylenvinyl alkohol (EVOH)		digunakan sebagai plastik penghalang (Lihat Gambar. 342B)

Spesial terbuat dari bahan sintetis di atas dipilih berdasarkan sifat mereka yang berbeda terkait dengan oksigen dan uap air. Untuk berbagai keperluan dalam film industri daging kemasan dapat dibagi menjadi Single-layer film atau´ Multi-lapisan film.

                    Single-lapisan film

Single-layer film

Salah satu penggunaan umum dari single-layer film adalah pembungkus potongan daging, produk daging olahan, pemotongan daging tulang-in atau tanpa tulang atau bangkai bahkan seluruh. Film-film ini biasanya perekat diri, yaitu mereka berpegang teguh bersama-sama - "cling film" - di daerah tumpang tindih. Oleh karena itu mereka memberikan perlindungan yang baik dari kontaminasi eksternal dan untuk beberapa memperpanjang dari penguapan, tetapi tidak ada perlindungan dari oksigen, karena mereka tidak kedap udara ditutup atau disegel paket. Foil dengan diri yang baik adalah sifat perekat PE, PA, PVC dan PP.

      
Wrapping dengan film singlelayer

Pemanfaatan penting untuk single-layer film adalah dalam penyimpanan freezer. Untuk blok daging, potongan daging atau bagian yang lebih kecil dari produk daging atau daging, single-layer film yang meregang erat di permukaan daging sebelum titik beku. Film yang ketat mencegah kerugian penguapan, yang terjadi selama penyimpanan freezer produk dibongkar. Film ini berhubungan erat dengan permukaan produk, untuk menghindari penguapan, pembentukan es dan freezer burn di titik-titik kontak non. Cocok film tahan dingin untuk penyimpanan freezer adalah PA atau PE. Freezer membakar dikembangkan selama penyimpanan freezer karena cukup proteksi terhadap penguapan. Daging permukaan dengan warna keabu-abuan dan kering

Salah satu pemanfaatan khusus untuk single-layer film adalah pembungkus dari bagian daging dingin untuk self-service outlet (supermarket). Potongan daging Mereka (sapi, babi atau ayam) ditempatkan dalam selulosa higienis atau baki plastik dan dibungkus ketat dengan satu lapisan film plastik. Ujung foil yang tumpang tindih di sisi bawah tray, di mana mereka dengan tegas tetap berdampingan. Film yang akan digunakan harus memiliki permeabilitas uap air rendah untuk menghindari pengeringan keluar dari daging selama penyimpanan. Tapi untuk membuat menarik bagi pelanggan, daging tersebut perlu mempertahankan permukaan daging warna terang yang menarik merah (oximyoglobin) terutama dalam hal porsi daging sapi segar. Untuk alasan ini foil plastik yang akan digunakan harus memiliki permeabilitas oksigen tinggi sehingga oksigen dari udara dapat bereaksi dengan mioglobin dari daging dan formulir oximyoglobin merah terang. Oximyoglobin bukan senyawa kimia tetapi agregasi longgar oksigen ke mioglobin pigmen daging merah, yang membuat daging merah terang untuk beberapa jam. Cocok single-layer film untuk kemasan daging segar PE atau PVC lunak. Sebelumnya film selulosa juga digunakan, yang memiliki pola permeabilitas yang sama tetapi kurang perekat diri dan ujung tumpang tindih tidak tetap berdampingan dengan baik.

Multi-lapisan film

Hampir semua film-film lain yang digunakan untuk kemasan daging dirancang sebagai oksigen yang kuat dan air-uap hambatan. Dalam rangka untuk mencapai persyaratan ini, film dengan sifat penghalang yang baik untuk oksigen dan uap air masing-masing digabungkan.

Sebuah kombinasi yang sangat efisien adalah PA / PE. PA digunakan sebagai lapisan luar misalnya untuk film untuk tas vakum. PA relatif oksigen bukti tapi permeabel untuk beberapa memperpanjang untuk uap air. PE memiliki sifat yang berlawanan, itu adalah uap air bukti tapi permeabel terhadap oksigen. Kombinasi keduanya membuat suatu film multi-lapisan yang sangat ketat terhadap penguapan uap oksigen dan air. Selain itu, PE digunakan sebagai lapisan dalam memiliki sifat termoplastik baik dan karena itu cocok untuk penyegelan panas. Kombinasi PA / PE adalah struktur yang paling sederhana untuk film multi-lapisan. Industri kemasan telah disempurnakan sistem dengan memperkenalkan lapisan tambahan yang berfungsi sebagai penghalang oksigen kuat. Lapisan sealant sebagian besar terdiri dari Polyethylene (PE) atau Ionomer (saya). Lapisan luar mungkin Poliamida (PA), Polyester (PET) atau polypropylene (PP). Barrier lapisan untuk oksigen terbuat dari Polyvinylidenchloride (PVDC) atau bahan dengan sifat yang sama.

Sosis iris ditempatkan dalam kantong vakum sebelum penyegelan Vacuum tas, digunakan untuk mesin kemasan vakum terdiri dari dua atau lebih lembar multi-lapisan film. Dengan menggambar vakum dan penyegelan tas tersebut, udara dikeluarkan dari paket dan kerusakan akibat oksigen seperti ketengikan atau perubahan warna pada produk dikemas akan secara signifikan melambat atau tidak berkembang sama sekali. Namun, paparan cahaya yang kuat dapat menyebabkan perubahan warna bahkan di bawah vakum.

Mulai dari evakuasi di mesin vacuum kemasan

Produk Dievakuasi dan disegel	Jahitan penyegelan Baik
penyegelan jahitan rusak: risiko menembus udara dalam paket karena film tumpang tindih	Sederhana vakum

Produk daging olahan di iris atau sebagai potongan seluruh dikemas dalam kantong vakum kecil untuk ukuran sedang. Untuk produk berukuran lebih besar, tas yang terbuat dari film menyusut dapat digunakan di mana, setelah vakum kemasan, produk dalam kemasannya film sintetis disemprotkan dengan atau dicelupkan ke dalam air panas (80 ° C). Kontak dengan air panas menyebabkan penyusutan dari film termoplastik dan hasil dalam pembungkus kedap ketat barang. Film Shrink mungkin misalnya terdiri sebagai berikut: PET / PA / EVOH / PO

Vacuum kemasan untuk segar potongan daging sapi beku tanpa tulang terutama dilakukan untuk mempromosikan pematangan daging. Potongan daging sapi daging dapat tetap untuk beberapa minggu (maksimum 3 bulan) dalam kantong vakum, oksigen diberikan tetap dikeluarkan dan suhu penyimpanan disimpan di -1 ° C (yang hanya di atas titik beku daging). Selama kondisi penyimpanan bakteri asam laktat (yang tidak menyebabkan pembusukan) Akan menghambat pertumbuhan bakteri lainnya, yang menghasilkan stabilitas mikroba berkepanjangan. Sapi menjadi sangat lembut selama seperti periode pematangan yang panjang tanpa kehilangan banyak rasa yang khas.

Perlakuan panas atau memasak untuk beberapa produk daging dapat dilakukan dalam paket setelah vakum packing. Suhu 60 ° -80 ° C atau lebih tinggi sampai suhu sterilisasi (di atas +100 ° C) dapat digunakan untuk ham, sosis, dll Dalam kasus ini efek pasteurisasi atau sterilisasi produk kemasan mentah dicapai dan re- kontaminasi dihindari selama paket tersebut tidak dibuka.

Untuk produk tertentu seperti sosis keseluruhan, semi-otomatis vakum-kemasan dapat digunakan. Sebuah film bawah dibentuk sesuai dengan bentuk sosis dengan menggunakan panas dan kekuatan (dengan kompresi udara atau mekanik). Mesin ini disebut termo-pembentuk. Sosis dimuat dan sebuah film atas kaku disegel setelah mengevakuasi ruang dibentuk. Bagian produk individu dipotong terpisah sepanjang lapisan penyegel mereka.

Sebuah metode kemasan yang biasa digunakan dalam industri daging yang lebih besar adalah kemasan kulit. Untuk metode ini produk yang ditempatkan di mesin kemasan, biasanya pada film kaku, yang berfungsi sebagai lapisan bawah dari paket terakhir. Film lain yang fleksibel (lapisan atas, yang dipanaskan untuk peningkatan fleksibilitas) tirai itu sendiri dari atas sekitar produk, menyerupai sebuah "kulit" ketat pada permukaan produk menghindari keriput dan pembersihan. Cakupan kulit seperti produk terjadi di sebuah stasiun penyegelan di mesin kemasan, di mana film atas dan bawah disegel di tepinya. Paket individu dipisahkan dengan memotong sekeliling bagian bawah segel.

Perkembangan terbaru di sektor ini adalah "bentuk-shrink" teknologi kemasan. Produk misalnya pemotongan daging, karkas ayam, sosis keseluruhan, porsi yang lebih kecil dari produk daging, ditempatkan di antara dua film menyusut, yang dibentuk tanpa kerutan di sekitar barang. Jahitan Sealing dapat disimpan sangat kecil. Teknologi ini sangat hemat biaya dalam hal penggunaan film kemasan tetapi membutuhkan peralatan berteknologi tinggi dan hanya relevan untuk skala besar industri.

Sebuah teknologi yang berguna adalah Modified Atmosphere Packaging (MAP) produk daging dan daging. Bahan kemasan yang digunakan adalah gas-bukti multi-lapisan film terdiri misalnya PE, PA dan lapisan penghalang. Film kaku dapat digunakan untuk cetakan cangkir atau kemasan kotak berbentuk yang diisi. Sebuah foil tutup fleksibel kemudian disegel pada. Kemasan MAP juga dapat dilakukan untuk kantong plastik biasa / kantong. Paket MAP yang pertama mengalami ruang hampa. Sebuah campuran gas adalah diperkenalkan ke dalam ruang udara bebas sebelum penyegelan. Campuran gas biasanya mengandung nitrogen (N₂₎ dan karbon dioksida (CO_2). N_2, yang juga merupakan unsur utama dari udara atmosfer, adalah inert, yaitu tidak bereaksi dengan komponen produk daging seperti lemak atau mioglobin. Fungsinya adalah untuk menggantikan oksigen atmosfer (O₂₎ dan dengan demikian mencegah dampak negatif O₂ diinduksi. Komponen lain dari campuran gas, CO_2, memiliki fungsi pelindung, karena menghambat untuk beberapa memperpanjang pertumbuhan bakteri dan jamur.

                                    
Modifikasi atmosfer MAP kemasan). Tutup foil dari satu segmen paket dibuka (kanan)

Campuran gas yang umum digunakan adalah 20% -30% CO ₂ dan 70% -80% N _2. Ini berlaku untuk semua produk daging olahan. Jika potongan daging segar untuk dikemas dalam gas-bukti paket bukan membungkus mereka dengan oksigen-permeable foil, warna daging merah cerah segar dapat dicapai dengan menambahkan oksigen pada campuran gas yang akan disuntikkan ke paket dan mengganti isi N₂ sesuai. Seperti oksigen yang cukup diperlukan untuk mempertahankan warna merah menyala, gas campuran untuk daging segar biasanya terdiri dari 70% -80% O₂ dan 20 -% 30% CO_2.

Kulit-dan MAP-kemasan sering terlalu canggih untuk produsen kecil, tetapi mungkin meningkatkan minat untuk ukuran sedang tanaman daging. Sekarang ada manual kecil dan semi-otomatis mesin kemasan tersedia, yang dirancang untuk throughputs lebih kecil. Namun, pemanfaatan mesin-mesin menyiratkan bahwa jenis penting dari film sintetis, dan dalam kasus MAP-kemasan, juga gas-gas yang relevan, yang tersedia.

Manual mesin sederhana untuk menyegel nampan plastik dengan foil tutup fleksibel (baki-sealing mesin)	Peralatan Kecil untuk kemasan kulit dan MAP-kemasan
View Tutup mesin penyegel baki panduan

Ø  Dampak metode kemasan pada pelestarian daging

Di kebanyakan negara berkembang bangkai daging ditangani dan disimpan baik tanpa atau dengan hanya pendinginan minimal. Sebuah sistem cepat omset digunakan, memastikan bahwa daging disembelih pada malam dan pagi dijual dan dikonsumsi hari yang sama. Ini sudah terbukti fungsi metode tradisional memuaskan karena dalam waktu singkat antara pemotongan dan konsumsi, mikro-organisme tidak dapat meningkatkan sampai sebatas memanjakan daging dan membuatnya tidak bisa dimakan. Sistem ini sangat cocok untuk daerah pedesaan dan kota kecil di banyak negara berkembang, terutama karena kebiasaan memasak lokal tidak menyebut untuk daging matang dan empuk.

Ini omset cepat daging biasanya tidak menyebabkan pembusukan daging, walaupun kontaminasi masif selama pemotongan dan penanganan daging sering terjadi. Untungnya, dalam banyak kasus beracun mikroorganisme tidak berkembang sedemikian rupa untuk mengancam kesehatan konsumen, asalkan waktu antara pembantaian dan memasak daging pendek dan memasak dilakukan dengan benar dan dengan suhu yang cukup tinggi.

Dalam penanganan daging tradisional, daging segar umumnya tidak dikemas sama sekali atau hanya dibungkus kertas, daun, dll Daging, diawetkan dengan pengeringan tradisional, kadang-kadang dikemas dalam kantong kain, keranjang atau tembikar untuk memfasilitasi penyimpanan dan transportasi dan untuk menyediakan beberapa jenis perlindungan terhadap kotoran, serangga, dll

Dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari populasi, bagaimanapun, ini sistem tradisional kini menjadi ketinggalan zaman di beberapa tempat di negara berkembang karena lebih banyak waktu diperlukan antara pemotongan dan konsumsi akhir. Daging sering harus disimpan, diangkut, diolah dan didistribusikan melalui pengecer atau supermarket, yang semuanya jauh memakan waktu. Dalam rangka pengamanan daging segar selama waktu diperpanjang, metode-metode tertentu pelestarian harus diterapkan. Pendinginan adalah solusi jelas, tapi ini mahal dan karena itu sering tidak tersedia di negara berkembang. Hemat energi metode penyimpanan karena itu sangat relevan di daerah terbelakang. Untuk kedua metode, baik menggunakan teknologi pendinginan atau hemat energi metode untuk memperpanjang umur simpan produk daging dan daging, kemasan yang tepat memiliki peran penting untuk bermain.

Ø  TUJUAN DAGING KEMASAN SEGAR DAN OLAHAN

Tujuan dari kemasan terutama untuk melindungi bahan makanan selama proses distribusi, termasuk penyimpanan dan transportasi, dari kontaminasi oleh kotoran, mikro-organisme, jamur, ragi, parasit, zat beracun atau pengaruh-pengaruh mempengaruhi bau dan rasa atau menyebabkan hilangnya kelembaban. Kemasan harus membantu untuk mencegah pembusukan, kerugian berat badan dan meningkatkan penerimaan pelanggan.

Kemasan sederhana tanpa perawatan lebih lanjut kurang efektif dalam memperpanjang kehidupan rak-produk daging dan daging. Sering keuntungan penuh dari kemasan hanya dapat dicapai dalam kombinasi dengan metode pelestarian.

Ø  FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SHELF-HIDUP PRODUK DAGING DAN DAGING

Meskipun penanganan daging, penyimpanan dan konsumsi mungkin berbeda dari satu tempat ke tempat lain, faktor yang membatasi kehidupan rak-produk ini adalah sama.

Ada banyak faktor endogen, seperti:

·         nilai pH atau tingkat keasaman produk

·         nilai atau jumlah uap air yang ada dalam produk tersebut dan faktor eksogen, seperti: oksigen (dari udara); mikro-organisme; suhu; cahaya, dan penguapan dan pengeringan.

Ø  GABUNGAN PENGARUH PH-DAN _w-NILAI

Secara umum kehidupan rak-produk daging dan daging akan lebih panjang semakin rendah nilai pH dan / atau _w-nilai. Kedua faktor (baik pH atau sendirian _w atau keduanya) memiliki pengaruh yang menentukan pertumbuhan mikro-organisme dalam makanan. Namun, ada batas untuk produk daging yang paling mengenai penurunan nilai pH dan _w-nilai, terutama untuk alasan organoleptik. Kecuali untuk beberapa produk khusus, konsumen tidak ingin produk daging menjadi terlalu asam atau kering.

Produk daging Uncanned dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok penyimpanan sesuai dengan pH dan _w. Setiap kelompok membutuhkan kondisi penyimpanan yang berbeda.

Produk daging sangat mudah rusak memiliki nilai pH di atas 5,2 dan _w-nilai di atas 0,95; pendinginan pada atau di bawah +5 ° C diperlukan. Ini adalah daging segar mentah (tanpa aditif), bologna-jenis sosis, sosis dan ham dimasak matang.

Produk daging busuk memiliki nilai pH di bawah 5,2 atau _w-nilai di bawah 0,95. Pendinginan pada atau di bawah +10 ° C diperlukan untuk menjaga mereka stabil. Produk seperti potongan daging atau unggas dalam cuka jelly (asam) dan semi-kering sosis atau ham milik kelompok ini.

Shelf-stabil produk memiliki pH-nilai atau di bawah 5,2 dan _w-nilai atau di bawah 0,95, atau hanya nilai pH di bawah 5,0, atau hanya _w-nilai di bawah 0,91. Pendinginan tidak diperlukan dalam kasus ini, produk tetap stabil di bawah suhu kamar. Produk yang paling umum dalam kelompok ini adalah berbagai jenis daging kering.

Berdasarkan kondisi di atas tidak ada pertumbuhan mikroba dalam produk daging dan daging akan terjadi. Namun, ini tidak berarti bahwa produk tetap stabil untuk jangka waktu yang belum ditentukan. Mereka rak-hidup akan dibatasi oleh kimia atau kerusakan fisik, dengan ketengikan dan perubahan warna. Dalam situasi ini kualitas produk akan mendapatkan keuntungan dari aplikasi bahan kemasan yang sesuai, yang mengurangi pengaruh fisik dan kimia pada produk atau melindungi produk sepenuhnya. Pengaruh berbahaya berikut mungkin terjadi.

Ø  Oksigen

Kandungan oksigen di udara adalah sekitar 20 persen. Jika oksigen mempengaruhi daging dan produk daging selama periode penyimpanan lama, itu akan mengubah warna merah menjadi abu-abu atau hijau dan menyebabkan oksidasi dan ketengikan lemak yang tidak diinginkan dengan off-rasa.

Foil digunakan untuk kemasan makanan berbeda dalam permeabilitas mereka untuk oksigen. Permeabilitas lebih rendah oksigen dari bahan kemasan, semakin efisien akan menjadi perlindungan kualitas produk. Perlindungan terbaik akan dicapai dengan menggunakan oksigen-bukti film kemasan bersama-sama dengan kemasan vakum produk. Hal ini memastikan bahwa hampir tidak ada oksigen yang tersisa dalam paket dan oksigen tidak akan menembus dari udara ke dalam produk.

Ø  Cahaya

Paparan berkepanjangan daging dan produk daging untuk siang hari atau cahaya buatan mempercepat oksidasi dan ketengikan karena cahaya menyediakan energi untuk proses ini.

Film kemasan transparan memberikan perlindungan terhadap pengaruh cahaya. Oleh karena itu, untuk produk di bawah paparan cahaya yang kuat, film berwarna atau buram sebaiknya diutamakan. Film dilaminasi dengan aluminium foil yang benar-benar kedap cahaya. Produk dalam film kemasan transparan yang cukup terlindungi saat disimpan dalam gelap atau di bawah pencahayaan sedang.

Ø  Penguapan

Makanan segar dengan kadar air yang relatif tinggi seperti daging, sosis segar, dimasak ham, dll akan memiliki kerugian yang cukup berat dan kualitas dengan penguapan selama penyimpanan jika tidak dikemas. Bahan kemasan karena itu harus cukup uap-bukti. Kebanyakan film plastik yang digunakan untuk kemasan makanan memenuhi persyaratan ini.

Ø  SEKUNDER KONTAMINASI

Selama pemotongan, pemotongan ganti karkas, daging dan / atau pengolahan, kontaminasi daging sampai batas tertentu tidak dapat dihindari. Pertumbuhan lebih lanjut dari mikro-organisme dalam produk daging dan daging tidak dapat dihentikan melalui kemasan saja. Namun, kontaminasi sekunder makanan ini, misalnya melalui kontak dengan debu, permukaan yang kotor dan tangan, pasti dapat dicegah melalui kemasan yang tepat, sebaiknya dengan film plastik yang benar-benar tahan terhadap agen penyebab kontaminasi sekunder.

Ø  COCOK BAHAN DAN PERALATAN UNTUK DAGING KEMASAN DAN PRODUK DAGING

Film kemasan dapat dibagi lagi menjadi film selulosa, film plastik dan aluminium foil. Mereka dapat digunakan sebagai monofilms atau sebagai dua atau lebih film yang berbeda dilaminasi bersama-sama. Bahan-bahan berbeda dalam:

1.      permeabilitas oksigen;

2.      penghalang uap air;

3.      ketahanan terhadap suhu panas dan dingin, dan

4.      mekanik kekuatan.

Hampir semua film yang tersedia adalah bahan termoplastik, dan karena panas sealable, sehingga kantong plastik tertutup rapat, tas, dll

Sebuah penghalang oksigen yang tinggi adalah penting dalam penerapan film untuk kemasan daging dan produk daging. Film yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC), polyethylene (PE) atau polypropylene (PP) memiliki permeabilitas oksigen relatif tinggi, sedangkan polyvinylidenchloride (PVDC), poliester (PETP), poliamida (PA) dan selulosa film (ZG) kurang atau hampir tidak -permeabel terhadap oksigen. Bahan yang terakhir karena itu lebih cocok untuk kemasan daging dan produk daging. Namun, bahan dari kelompok pertama sering digunakan sebagai laminasi dengan bahan dari kelompok kedua untuk mencapai efek khusus tentang kekuatan mekanik, sifat panas penyegel atau membuat paket praktis kedap oksigen dan uap air.

Untuk efisiensi pemanfaatan bahan tersebut, udara harus ditarik keluar sepenuhnya dari paket dengan produk daging ("vakum-kemasan") dan paket tersebut harus kedap udara ditutup oleh penyegelan panas atau klip logam. Vacuum-kemasan akan menghambat pertumbuhan ragi, jamur, dan bakteri aerobik paling bawah suhu pendinginan. Namun, anaerob fakultatif seperti asam yang memproduksi bakteri tumbuh bebas di bawah memadai a-kondisi _w. Mikroorganisme ini tidak mengancam kesehatan konsumen tetapi dapat mempengaruhi kualitas produk oleh negatif mempengaruhi warna dan rasa. Oleh karena itu harus dilakukan upaya untuk menjaga jumlah awal bakteri rendah, yang dapat diperoleh dengan upaya higienis sederhana selama pemotongan dan kemasan, seperti cuci tangan sering, alat bersih dan meja bersih.

Pertimbangan umum di atas merujuk pada vakum-paket daging dan produk daging dengan kadar air tinggi. Situasi ini berbeda untuk daging diawetkan secara tradisional dan produk daging dijelaskan dalam Bab 2. Semua produk ini rak-stabil karena aktivitas air yang rendah dan karena itu tidak memerlukan pendinginan. Mereka sebagian dijemur, atau orang lain dikeringkan dan merokok di atas api kayu.

Rendah ini kelembaban produk yang higroskopis dan harus dilindungi dalam kasus kelembaban udara tinggi. Metode pembungkus tradisional menggunakan kertas, rami atau linen tidak akan menghambat penetrasi uap air. Namun, kantong polietilen sederhana sudah cukup sebagai penghalang uap air, tetapi harus diperhatikan bahwa tas yang tertutup rapat. Jika kantong plastik digunakan untuk kemasan, maka potongan-potongan daging kering harus dipotong dengan panjang tertentu sehingga mereka dapat lebih baik diatur dalam tas. Tas harus terikat dengan tali, karet atau cellotape. Tas diisi dengan daging dengan cara ini sebaiknya ditumpuk menjadi karton.

Waktu penyimpanan lebih lama untuk daging kering diawetkan secara tradisional dapat dicapai dengan vakum-kemasan di film laminasi, yang melindungi terhadap kelembaban dan oksidasi oleh oksigen dari atmosfer. Vacuum-kemasan juga bisa mendapatkan pentingnya untuk produk tradisional diawetkan. Meskipun mereka rak-stabil, pengaruh dari produk ini untuk oksigen dan kelembaban dari atmosfer sekitarnya akan menyebabkan perubahan yang tidak menguntungkan (tengik, hilangnya rasa, pertumbuhan mikro-organisme tertentu) dalam jangka panjang. Udara dan uap-ketat kemasan akan memastikan suatu masa edar yang berkepanjangan.

Sederhana vakum-kemasan mesin, cocok untuk daerah yang kurang berkembang, yang tersedia. Mereka terdiri dari ruang dengan tutup dilepas, sehingga kantong plastik atau tas berisi produk dapat ditempatkan di dalam ruang, yang dievakuasi dengan pompa vakum digerakkan oleh tenaga listrik. Dengan menutup tutupnya, udara dapat ditarik keluar dari ruangan dan juga keluar dari kantong terbuka. Ketika masih berada di ruang vakum, tas yang kedap udara ditutup oleh penyegelan panas melalui perangkat penyegelan manual atau otomatis dipanaskan dengan listrik. Setelah disegel tas bisa terkena kondisi Ambiental tanpa udara menembus paket.

TUGAS

DASAR – DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Disusun oleh :

                                    Liya Tri Khikmawati            26010311130038

                                    Putri Ayuriandani                   26010311130040

                                    Anggara Satya                                    K2C 009

                                    Daril Tiki Syanturi                  260103111300

                                    Frieda Octariany                     260103111300

                                    Ginanjar Ardina                      K2C 009

                                    Gilang Bayu Pradenta             K2C 009

                                    Dwi Parma Susilo                   K2C 009

                                    Haris Yodo Pratomo               K2C 009

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2012